De nieuwe customer journeys in de horeca.
7 voorbeelden op een rij: van nieuw verdienmodel, tot abonnement en ticketverkoop
Menukaart bekijken, bestellen, serveren, consumeren, afrekenen. Het is de traditionele klantreis bij buiten de deur eten en drinken. De laatste jaren groeit de belangstelling voor nieuwe customer journeys en andere verdienmodellen. 7 voorbeelden op een rij.
1. Tickets verkopen
We zien het steeds vaker. Restaurants werken met tickets. Vooraf koopt en betaalt de gast online voor een totaal-arrangement. Er zijn voorbeelden van toprestaurants die dit standaard doen. Veel vaker gaat het om eenmalige thematische eetevenementen.
Voorbeelden zijn er te over, zoals het kaassoufflé-diner en andere themadiners van Ron Blaauw of het recente frikandellendiner bij het Rotterdamse café Van Zanten. Maar ook diners inclusief entertainment werken veelal op ticketbasis. Net als bij een concert, weet je van tevoren of je helemaal vol zit. Dat maakt calculeren en medewerkers inplannen een stuk eenvoudiger.
Lees ook: Hoe trek je meer gasten naar jouw horecazaak op de dalmomenten? »
2. Nieuwe functie, nieuw verdienmodel
Het aanboren van nieuwe functies brengt nieuwe verdienmodellen binnen bereik. De hotellerie illustreert dit momenteel het fraaist. Veel hotels zijn getransformeerd tot opvanglocaties. Incidenteel zijn hotels altijd wel gebruikt voor de opvang van mensen in acute nood, bijvoorbeeld na een woningbrand.
De laatste jaren zijn vluchtelingen in ons land op grote schaal een nieuw verdienmodel voor hotels geworden. Een groot deel van de hotelconcerns, waaronder Van der Valk, Fletcher, NH Hotels en Amrâth, sloot contracten met het Centraal Orgaan opvang asielzoekers (COA). Met vluchtelingen boort de hotelwereld een nieuw verdienmodel van belang aan.
3. Abonneren op koffie
Dunkin’ Donuts introduceerde in april een koffie-abonnement. Voor een vast maandelijks bedrag kan de klant à raison van één euro dagelijks drie warme drankjes kopen. In landen als de VS en Frankrijk wordt volop door restaurantformules met soortgelijke abonnementsvormen gewerkt. In ons land zien we het verder vooral online. Tegen een vast bedrag wordt de consument maandelijks verrast met wisselende kazen, chocolade, koffie of wijn in de brievenbus.
Lees ook: Dunkin lanceert koffieabonnement voor €1 per dag »
De Brooodzaak en BackWerk op stations experimenteerden anderhalf jaar lang met coffee to go abonnementen. Kennelijk was het resultaat niet bevredigend. Vorige maand werd er een punt achter gezet. In de VS zijn voorbeelden van een andere abonnementsvorm te vinden. De consument telt een fors tarief neer voor een jaarabonnement. Daarna betaalt hij of zij op vertoon van zijn abonnementskaart het jaar rond extreem lage prijzen per consumptie.
4. Dynamische beprijzing
Tankshops, supermarkten en de hotellerie hebben er ruime ervaring mee. Dynamische beprijzing. In de restaurantwereld trok The Harbour Club er enkele maanden geleden de aandacht mee. Bij vier restaurants zijn de prijzen lager op dagen die minder in trek zijn. Het voordeel voor de gast kan op zulke dagen oplopen tot 20 procent.
“Op een rustige maandagavond waar we toch het personeel hebben staan en de koeling gevuld is, kan het voor minder weg dan op een drukbezochte zaterdagavond”, lichtte ondernemer Richard van Leeuwen toe. Ook happy hours in cafés zijn een voorbeeld van dynamische beprijzing. Sinds de invoering van de nieuwe Alcoholwet gelden hiervoor echter stringente beperkingen.
Lees ook: Dynamic pricing: hoe werkt het voor restaurants? »
5. Digitale sturing en marketing
De digitale technologie en webshops hebben de horeca ingrijpend veranderd. Online worden op grote schaal afhaal- en bezorgbestellingen geplaatst. In sommige restaurants ligt het omzetaandeel al op 30 tot 40 procent. Maar ook andere digitale devices spelen een rol. Denk aan de orderkiosks in zaak en apps op de telefoon. Zulke apps worden trouwens ook gebruikt om de loyaliteit en herhaalbezoek van de gast te bevorderen.
In zijn algemeenheid ligt de gemiddelde besteding bij online orders hoger. Dit komt ook doordat het eenvoudiger is om tijdens de klantreis bijverkoop op allerlei manieren te bevorderen. Vooral jongere generaties zijn hier bevattelijk voor.
We staan er niet altijd bij stil, maar de horeca heeft er een compleet nieuw verkoopkanaal bijgekregen. Overigens kan het verdienmodel van delivery het rendement van jouw zaak ook juist uithollen. Waakzaamheid is dus altijd geboden. Een online-toepassing die snel doodgewoon werd: reserveren. In sommige gevallen voor een van tevoren vastgelegd tijdvak. Steeds vaker meteen betalen of aanbetalen dan wel een no-show fee in rekening brengen.
6. Betalen voor verblijfsduur
Acht jaar geleden opende in Groningen de Minute Bar. In dit lunchcafé zonder alcohol rekende de gast niet af voor de koffie, thee en snacks. De gast betaalde namelijk voor de tijd die in de Minute Bar werd doorgebracht. Bij de Minute Bar telde de klant vijf cent per minuut neer, omgerekend drie euro per uur. Wegens het ontbreken van vergunningen moest de Minute Bar sluiten.
Maar in de studentenstad zijn nog altijd voorbeelden te vinden van betalen voor verblijf. Koffiezaken worden volop, zelfs overmatig veel, gebruikt door studenten als studieplek. Een aantal van hen heeft daarom de verblijfstijd beperk. Maar andere, zoals de twee Douwe Egberts Cafés in de stad, vragen een toeslag per uur aan de laptopstudenten. Bij DE Café geldt een uurtarief van € 1,80, afgezien van de prijs van eventuele consumpties.
7. Meer klantreizen en verdienmodellen
Dan zijn er nog andere verdienmodellen, waarvan we sommige al jaren kennen. Ten eerste: all you can eat voor een vast tarief per tijdvak. Het is vooral in grootschalige wereldrestaurants een beproefde methode. Ten tweede: het build your own concept. Zo gaat dat bijvoorbeeld bij de snelle Mexicaan Chidóz. 1. Choose your meal. 2. Pick your filling. 3. Top it with more good stuff. 4. Make it legendary.
Hoewel blurring een grote toekomst werd voorspeld, houdt het aantal écht gemengde horeca/retail bedrijven niet over. Maar in alle steden zijn wel voorbeelden te vinden. Bijvoorbeeld lunchrooms die alles wat in hun interieur te zien is voor verkoop aanbieden. De horeca als showroom dus.
Verder: chef’s tables, restaurants zonder bediening, eten wat de dagpot schaft, bring your own waarbij voor meegebrachte eigen wijn slechts flessengeld wordt gerekend en knipkaart- en stempelkaartsystemen.
#meerverdienenindehoreca #nieuweideeenhorecaconcepten #verdienmodelhoreca #meerhorecagasten #meeromzethoreca #horecaverdienmodel #restaurantbezoek