Wel of geen btw betalen bij de overname van een horecabedrijf?
Bij de overname van een horecabedrijf komt veel kijken. Eén van de vragen die vaak opduikt, is of er btw verschuldigd is over de overnamesom. Het korte antwoord? In veel gevallen niet – mits er sprake is van een zogeheten “overdracht van een onderneming” (in vaktaal: een bedrijfsoverdracht in het kader van artikel 37d Wet OB 1968). Wanneer géén btw? Als je een horecabedrijf in zijn geheel overneemt, inclusief de exploitatie en alles wat daarbij hoort (zoals inventaris, voorraad, personeel, lopende contracten en eventueel goodwill), dan ziet de Belastingdienst dit vaak als een voortzetting van de onderneming. In dat geval is er géén btw verschuldigd over de koopsom. Voorwaarden: Het gaat om een lopende onderneming (dus niet alleen losse spullen). De koper zet de bedrijfsactiviteiten voort (bijvoorbeeld ook horeca). De overname is inclusief activa die nodig zijn om het bedrijf te kunnen draaien (denk aan keukenapparatuur, tafels, stoelen, voorraad). Let op: deze regeling geldt alléén voor btw-doeleinden. Voor de inkomstenbelasting of overdrachtsbelasting kunnen andere regels gelden. Wanneer wél btw? Er is wél btw verschuldigd als je alleen bepaalde onderdelen overneemt, bijvoorbeeld: Alleen de inventaris (zonder voornemen tot voortzetting van het bedrijf). Alleen het pand, zonder de exploitatie. Overname door een partij die de onderneming niet voortzet als btw-ondernemer (bijvoorbeeld een particulier). In dat geval betaal je btw over de waarde van de goederen en/of rechten die je overneemt. Die btw kun je soms weer terugvorderen, mits je zelf ook btw-ondernemer bent. Advies: Leg afspraken goed vast Omdat de btw-positie afhankelijk is van hoe de overname wordt gestructureerd, is het belangrijk om: Goed juridisch en fiscaal advies in te winnen. In het koopcontract expliciet op te nemen of partijen ervan uitgaan dat het om een bedrijfsoverdracht zonder btwgaat. Bij twijfel vooraf contact op te nemen met de Belastingdienst of een belastingadviseur. #vakgroepmakelaarshoreca #verkoophorecabedrijf #aankoophorecabedrijf #taxatiehorecabedrijf #waardebepalinghorecabedrijf #uwhorecabedrijfvekopen #eenhorecabedrijfkopen #verkooprocesverkoophoreca Conclusie: Bij een volledige overname van een horecabedrijf hoef je meestal géén btw te betalen over de koopsom. Maar als je alleen onderdelen koopt, ligt dat anders. Laat je dus goed informeren, zodat je achteraf niet voor verrassingen komt te staan.
Lees meer
De nieuwe customer journeys in de horeca
Menukaart bekijken, bestellen, serveren, consumeren, afrekenen. Het is de traditionele klantreis bij buiten de deur eten en drinken. Ut et eros sagittis, lacinia ligula ut, pretium justo. Fusce at vehicula dolor. Vivamus gravida iaculis leo eu viverra. Aliquam feugiat ultricies orci a cursus. Ut ligula massa, varius eget rutrum sed, euismod ut nulla. Duis congue id mi molestie semper. Morbi tempor felis ut augue pharetra dapibus lacinia at turpis. Praesent pellentesque purus eros, vitae semper velit lacinia sed.
Lees meerComfort is koning: zorg voor de juiste setting op het terras!
Gasten kiezen een terras waar ze zich prettig voelen. Denk aan: ✅ Schaduw & verkoeling: Parasols, zonnedoeken en vernevelingssystemen zorgen voor aangename verkoeling op warme dagen.✅ Lounge-opties: Mix traditionele tafels met loungebanken en hoge tafels voor variatie in zitmogelijkheden.✅ Duurzame en stijlvolle materialen: Rotan, hout en gerecyclede materialen zijn niet alleen trendy, maar ook milieuvriendelijk. 2. Beleving met een extraatje: verrassend en interactief Maak van jouw terras meer dan alleen een plek om te eten en drinken: Live-entertainment: Denk aan akoestische muziekavonden, dj-sets of een open mic night. Instagrammable spots: Een unieke setting of een opvallende fotowand maakt je terras deelbaar op sociale media. Thema-avonden: Van een mediterrane avond tot een beachparty, wissel je concepten af om terugkerende bezoekers te trekken. 3. Zomerdranken en bites: het menu als trekpleister Een zomers terras vraagt om verfrissende drankjes en lichte bites: Signature zomercocktails: Een unieke cocktail of mocktail op de kaart geeft jouw terras een exclusieve twist. Seizoensgebonden gerechten: Werk met lokale producten en frisse, lichte maaltijden die passen bij warme dagen. IJs & verrassingen: Zelfgemaakte ijsjes, frozen cocktails of een mini-dessertproeverij zorgen voor een zomerse beleving. 4. Technologie als terrasversneller Maak het je gasten (en personeel) makkelijk met slimme technologie: Digitale menukaarten & QR-bestellen: Laat gasten direct vanaf hun telefoon bestellen en betalen. Reserveringsopties voor het terras: Voorkom lange wachttijden met een slim reserveringssysteem. Loyaliteitsprogramma’s: Geef terugkerende gasten kortingen of exclusieve zomeracties via een digitale stempelkaart. 5. Groen en duurzaam: aantrekkelijk én verantwoord Duurzaamheid is een steeds belangrijker thema, ook voor terrasbezoekers: Groene oase: Meer planten en bloemen zorgen niet alleen voor sfeer, maar ook voor een frisser terras.♻ Hergebruik en recyclebare verpakkingen: Vermijd wegwerpplastic en werk met duurzame alternatieven. Zonnepanelen & ledverlichting: Bespaar energie en draag bij aan een milieubewuste uitstraling. Maak jouw terras dé zomerhit van 2025! Met een combinatie van comfort, beleving, innovatie en duurzaamheid creëer je een terras waar gasten niet alleen komen, maar ook graag terugkeren. Zet de puntjes op de i en maak van jouw terras dé hotspot van het seizoen!
Lees meerDe nieuwe customer journeys in de horeca.
7 voorbeelden op een rij: van nieuw verdienmodel, tot abonnement en ticketverkoop Menukaart bekijken, bestellen, serveren, consumeren, afrekenen. Het is de traditionele klantreis bij buiten de deur eten en drinken. De laatste jaren groeit de belangstelling voor nieuwe customer journeys en andere verdienmodellen. 7 voorbeelden op een rij. 1. Tickets verkopen We zien het steeds vaker. Restaurants werken met tickets. Vooraf koopt en betaalt de gast online voor een totaal-arrangement. Er zijn voorbeelden van toprestaurants die dit standaard doen. Veel vaker gaat het om eenmalige thematische eetevenementen. Voorbeelden zijn er te over, zoals het kaassoufflé-diner en andere themadiners van Ron Blaauw of het recente frikandellendiner bij het Rotterdamse café Van Zanten. Maar ook diners inclusief entertainment werken veelal op ticketbasis. Net als bij een concert, weet je van tevoren of je helemaal vol zit. Dat maakt calculeren en medewerkers inplannen een stuk eenvoudiger. Lees ook: Hoe trek je meer gasten naar jouw horecazaak op de dalmomenten? » 2. Nieuwe functie, nieuw verdienmodel Het aanboren van nieuwe functies brengt nieuwe verdienmodellen binnen bereik. De hotellerie illustreert dit momenteel het fraaist. Veel hotels zijn getransformeerd tot opvanglocaties. Incidenteel zijn hotels altijd wel gebruikt voor de opvang van mensen in acute nood, bijvoorbeeld na een woningbrand. De laatste jaren zijn vluchtelingen in ons land op grote schaal een nieuw verdienmodel voor hotels geworden. Een groot deel van de hotelconcerns, waaronder Van der Valk, Fletcher, NH Hotels en Amrâth, sloot contracten met het Centraal Orgaan opvang asielzoekers (COA). Met vluchtelingen boort de hotelwereld een nieuw verdienmodel van belang aan. 3. Abonneren op koffie Dunkin’ Donuts introduceerde in april een koffie-abonnement. Voor een vast maandelijks bedrag kan de klant à raison van één euro dagelijks drie warme drankjes kopen. In landen als de VS en Frankrijk wordt volop door restaurantformules met soortgelijke abonnementsvormen gewerkt. In ons land zien we het verder vooral online. Tegen een vast bedrag wordt de consument maandelijks verrast met wisselende kazen, chocolade, koffie of wijn in de brievenbus. Lees ook: Dunkin lanceert koffieabonnement voor €1 per dag » De Brooodzaak en BackWerk op stations experimenteerden anderhalf jaar lang met coffee to go abonnementen. Kennelijk was het resultaat niet bevredigend. Vorige maand werd er een punt achter gezet. In de VS zijn voorbeelden van een andere abonnementsvorm te vinden. De consument telt een fors tarief neer voor een jaarabonnement. Daarna betaalt hij of zij op vertoon van zijn abonnementskaart het jaar rond extreem lage prijzen per consumptie. 4. Dynamische beprijzing Tankshops, supermarkten en de hotellerie hebben er ruime ervaring mee. Dynamische beprijzing. In de restaurantwereld trok The Harbour Club er enkele maanden geleden de aandacht mee. Bij vier restaurants zijn de prijzen lager op dagen die minder in trek zijn. Het voordeel voor de gast kan op zulke dagen oplopen tot 20 procent. “Op een rustige maandagavond waar we toch het personeel hebben staan en de koeling gevuld is, kan het voor minder weg dan op een drukbezochte zaterdagavond”, lichtte ondernemer Richard van Leeuwen toe. Ook happy hours in cafés zijn een voorbeeld van dynamische beprijzing. Sinds de invoering van de nieuwe Alcoholwet gelden hiervoor echter stringente beperkingen. Lees ook: Dynamic pricing: hoe werkt het voor restaurants? » 5. Digitale sturing en marketing De digitale technologie en webshops hebben de horeca ingrijpend veranderd. Online worden op grote schaal afhaal- en bezorgbestellingen geplaatst. In sommige restaurants ligt het omzetaandeel al op 30 tot 40 procent. Maar ook andere digitale devices spelen een rol. Denk aan de orderkiosks in zaak en apps op de telefoon. Zulke apps worden trouwens ook gebruikt om de loyaliteit en herhaalbezoek van de gast te bevorderen. In zijn algemeenheid ligt de gemiddelde besteding bij online orders hoger. Dit komt ook doordat het eenvoudiger is om tijdens de klantreis bijverkoop op allerlei manieren te bevorderen. Vooral jongere generaties zijn hier bevattelijk voor. We staan er niet altijd bij stil, maar de horeca heeft er een compleet nieuw verkoopkanaal bijgekregen. Overigens kan het verdienmodel van delivery het rendement van jouw zaak ook juist uithollen. Waakzaamheid is dus altijd geboden. Een online-toepassing die snel doodgewoon werd: reserveren. In sommige gevallen voor een van tevoren vastgelegd tijdvak. Steeds vaker meteen betalen of aanbetalen dan wel een no-show fee in rekening brengen. 6. Betalen voor verblijfsduur Acht jaar geleden opende in Groningen de Minute Bar. In dit lunchcafé zonder alcohol rekende de gast niet af voor de koffie, thee en snacks. De gast betaalde namelijk voor de tijd die in de Minute Bar werd doorgebracht. Bij de Minute Bar telde de klant vijf cent per minuut neer, omgerekend drie euro per uur. Wegens het ontbreken van vergunningen moest de Minute Bar sluiten. Maar in de studentenstad zijn nog altijd voorbeelden te vinden van betalen voor verblijf. Koffiezaken worden volop, zelfs overmatig veel, gebruikt door studenten als studieplek. Een aantal van hen heeft daarom de verblijfstijd beperk. Maar andere, zoals de twee Douwe Egberts Cafés in de stad, vragen een toeslag per uur aan de laptopstudenten. Bij DE Café geldt een uurtarief van € 1,80, afgezien van de prijs van eventuele consumpties. 7. Meer klantreizen en verdienmodellen Dan zijn er nog andere verdienmodellen, waarvan we sommige al jaren kennen. Ten eerste: all you can eat voor een vast tarief per tijdvak. Het is vooral in grootschalige wereldrestaurants een beproefde methode. Ten tweede: het build your own concept. Zo gaat dat bijvoorbeeld bij de snelle Mexicaan Chidóz. 1. Choose your meal. 2. Pick your filling. 3. Top it with more good stuff. 4. Make it legendary. Hoewel blurring een grote toekomst werd voorspeld, houdt het aantal écht gemengde horeca/retail bedrijven niet over. Maar in alle steden zijn wel voorbeelden te vinden. Bijvoorbeeld lunchrooms die alles wat in hun interieur te zien is voor verkoop aanbieden. De horeca als showroom dus. Verder: chef’s tables, restaurants zonder bediening, eten wat de dagpot schaft, bring your own waarbij voor meegebrachte eigen wijn slechts flessengeld wordt gerekend en knipkaart- en stempelkaartsystemen. #meerverdienenindehoreca #nieuweideeenhorecaconcepten #verdienmodelhoreca #meerhorecagasten #meeromzethoreca #horecaverdienmodel #restaurantbezoek www.vmh-horeca.nl Bron: Foodinspiration Door Ubel Zuiderveld
Lees meerHet fenomeen restobar blijft groeien, maar de bruine kroeg wint ook momentum.
Bron: foodinspiration.com Als culinair journalist ben ik veel op reis. Vooral Europese steden trekken me. Zo struinde ik in het afgelopen jaar door de straten van Amsterdam, Antwerpen, Berlijn, Madrid, Kopenhagen, Londen en Parijs, op zoek naar de fijnste restaurants, lunchtenten, bakkerijen en koffiezaken. Een relatief nieuw fenomeen is de restobar. In steeds meer steden vind je ze: restaurants waar de bar centraal staat en het eten van hoge kwaliteit is, maar dan zonder poespas. Tegelijkertijd lijkt er ook een tegentrend te ontstaan. Want naast natuurwijn en groentegerechten, wil de jongste generatie horecabezoekers ook wel eens een simpel biertje en een tosti. De restobar Trendwatcher Gijsbregt Brouwer lichtte tijdens de Food Inspiration Days het fenomeen ‘restobar’ uit. “Het zijn restaurants met een prominente bar, waar eten op niveau is, er altijd ruimte is voor aanloop, de restobar heeft ervaren medewerkers, betrokken eigenaren en weinig gedoe. Restobars hebben iets Frans. De Amerikanen noemen ze Europees, de Britten noemen het new cafés. De dranken komen van kleine producenten en zijn divers: wijn, craft bieren, een kleine cocktailselectie en een ruim aanbod alcoholvrij.” Uniek en toch hetzelfde Veel van dit soort restaurants zijn ontstaan uit een soort anti-establishment beweging. Hier geen linnen op tafel, maar hiphop door de speakers. De chefs zijn vaak autodidact, zonder traditionele loopbaan en opleiding – waardoor er een nieuw soort creatieve gerechten worden gemaakt. De trend van de restobar heeft zich door de globalisering zeer rap verspreid door Europa. Zo was ik begin dit jaar op foodtour in Madrid, een van de wat meer traditionele Europese foodsteden, waar tot voor kort nog weinig hippe horeca te vinden was. Daar stuitte ik – naast de vele oude cafés waar de poot met ham aan het plafond hangt – op eetgelegenheden die verdacht veel lijken op de hippe restobars die je ziet in Kopenhagen, of Berlijn, of Londen, of Amsterdam. Om de sfeer te schetsen. In dit soort zaken ligt het zelfgebakken zuurdesembrood prominent op de bar – vlak ernaast staat een platenspeler. In de houten wandkasten met grote vakken pronken koffietafelboeken en LP’s. De gasten zijn jong en zitten op stoelen van Bruno Rey – of een andere mid-century modern designer. De ene zaak kiest voor een zeer minimalistische aanpak, de andere kiest voor iets meer decoratieve elementen. Op vrijdagavond is er nooit een tafel leeg. Om wat namen te noemen: Café Frieda in Berlijn, Corner Store in Amsterdam, Bambino in Parijs en Gota in Madrid. Op uitwisseling In Madrid at ik bij restaurant Gota. Een gerecht dat bij bleef was de koolrabi in een bouillon van mosselen. Bij terugkomst in Nederland zag ik per toeval dat Gota de week erna voor één avond het team van restobar Binnenvisser uit Amsterdam zou ontvangen. Binnenvisser had op hun beurt een week later de chefs van de hippe Berlijnse noedelzaak Wen Cheng te gast. Ook Restobar-medewerkers lijken ondertussen het jobhoppen te hebben ontdekt en gaan aan de slag bij hotspots in verschillende Europese steden. Zo werden we bij Gota geserveerd door een jonge Nederlandse vrouw, die eerder werkzaam is geweest in verschillende Amsterdamse restaurants. Via de wijnimporteur van restaurant Choux had ze de zaak in Madrid leren kennen. Een paar weken later in Berlijn werden we in Café Frieda geserveerd door een ex-Binnevisser medewerker. Waar het deze zaken vooral om lijkt te gaan, is om een fijne sfeer te creëren met gelijkgestemden; en die vinden ze steeds meer in verschillende steden in Europa. De trend na de trend Hoewel het fenomeen restobar in Europa naar verwachting nog wel even blijft groeien, is er ook een kleine tegenbeweging gaande. In Nederland is die zichtbaar door de hernieuwde interesse in het gewone (bruine) café. Geen groentegerechten en natuurwijn; maar een wit pistoletje met kaas en pils van de tap. Zo opende Xander Waller van fine dining restaurant Entrepot onlangs een nieuwe restobar in Amsterdam-Noord: café restaurant Metro. Maar daar bleef het niet bij. Samen met drie compagnons nam hij onlangs Café de Druif over – een van de oudste bruine kroegen van Amsterdam. Ondanks het feit dat Waller laat zien dat hij talent heeft voor het openen van hippe nieuwe horeca, blijft De Druif gewoon De Druif. Geen vinyl of designstoelen, maar gewoon een ouderwets bruin interieur en een vaasje aan de bar. Ook de kersverse café-eigenaar Mads Voorhoeve ziet de belangstelling voor het ‘gewone’ café toenemen. Hij nam onlangs het oer-Amsterdamse café De Pels over. “Ik heb het gevoel dat steeds meer mensen terugverlangen naar authenticiteit in de stad. De Pels wordt bezocht door een oudere generatie vaste gasten, maar we hebben ook een heel jong publiek van 18-jarigen.” Het is de vraag of deze trend doorzet en navolging krijgt in steden als Londen, Madrid en Berlijn. Bij mijn volgende Europese citytrip hou ik mijn ogen open op zoek naar de nieuwe ‘oude kroeg’.
Lees meerHet einde van arbeidsmonogamie is fantastisch nieuws voor de horeca!
Het is geen verrassing. We zitten in een personeelscrisis van jewelste. De strijd om medewerkers is zo heftig, dat ernaar wordt verwezen als de ‘war for talent’. Daarbij is het talent overigens aan de winnende hand. Hun wensen zullen bepalend zijn voor de banen van de toekomst. Opvallende trend is dat een groeiende groep van de werkenden twee jobs heeft. Het einde van arbeidsmonogamie biedt kansen voor de horeca. Tom Palmaerts is trendwatcher en managing partner bij Trendwolves, een fullservice trend- en marketingbureau met een focus op jonge consumenten en moderne gezinnen. Voor Food Inspiration deelt hij zijn inzichten en opinie op het gebied van food & hospitality, een belangrijk focuspunt van zijn onderzoeksveld. Tijdens de pandemie hebben veel horecaondernemers hun geliefde personeel noodgedwongen op werkloosheid gezet. Velen van hen hebben inmiddels in andere sectoren werk gevonden. Daarmee zijn ondernemers niet enkel hun vertrouwde personeel kwijt, maar ook jaren aan horecaervaring en training. In veel sectoren woedt momenteel het gevecht om de relatief kleine groep van mensen die vandaag nog goesting heeft om te werken. Horecaondernemer Wim Ballieu van Balls & Glory vertelde me over zijn casting nights die hij organiseert om nieuwe mensen te vinden en dat hij soms zelfs met ze naar de boerderij gaat om ze meer over het vak te leren. Mooie initiatieven, maar helaas zonder garantie op succes, want het personeel heeft de jobs voor het uitkiezen en helaas lijkt het gras altijd groener aan de overkant. In de maatschappij is daarbij sprake van twee tegengestelde tendensen die beide het resultaat zijn van de gigantische prestatiedruk en de groeiende onzekerheid over de toekomst. Enerzijds zorgt het ervoor dat talentvolle mensen steeds vaker kiezen voor een vierdaagse werkweek, pauzes inlassen in hun loopbaan of zelfs kiezen om enkel nog het ultieme minimum te doen om de baas tevreden te houden. Dat laatste wordt ook quite quitting genoemd. Daartegenover staat een groeiende groep mensen die – soms noodgedwongen – meerdere jobs aanneemt en dus niet langer monogaam is ten opzichte van één werkgever. Een tweede job In 2022 had zo’n 5,3% van de werkende Belgen een extra job. Dat was een serieuze stijging ten opzichte van de voorgaande jaren. In opdracht van NOWJOBS deed ik samen met marktonderzoeksbureau IVOX onderzoek naar bijverdienen. We onderzochten waarom mensen een bijverdienste hebben en wat ze dan verwachten van hun tweede werkgever. Het opvallendste resultaat is dat eind 2022 17% van de ondervraagden een tweede job heeft om rond te kunnen komen. In begin 2022 was dit nog maar 11%. Horecabedrijven helpen met hun flexibele tewerkstelling veel mensen uit de nood. Een onderzoek van Deloitte (2022) liet zien dat 50% van de twintigers het einde van de maand financieel maar nipt haalt. Gelukkig zijn er naast geldstress ook andere redenen voor mensen om bij te klussen: om iets extra te kopen, om te kunnen sparen, om zich nuttig bezig te houden of voor het sociale contact. De horeca is een fantastische sector om aan al die behoeftes te voldoen. In België maken horecaondernemers handig gebruik van flexi-jobs om hun personeelsplanning te vervolledigen. Tegenwoordig is maar liefst 56% van de horecawerknemers een jobstudent of flexi-jobber. Sinds 1 januari 2023 mogen studenten 600 uren werken in plaats van 475 uren. Dit maakt ze alleen nog maar interessanter. Wat betekent dit voor jou als ondernemer? Een flexibele poule van in deeltijd werkend personeel is niet enkel interessant om pieken op te vangen, maar ook om de aanwas van talenten voor de toekomst te verzekeren. Maar hoe trek je nu de juiste flexi-profielen aan als horecaondernemer en wat verlangt deze doelgroep van hun (tweede) werkgever? De leeftijdsgroep twintigers hecht veel belang aan het bijdragen aan een tof concept. Zij werken graag voor bedrijven met een duidelijke missiegedreven purpose. Wat zijn de waarden van je zaak en hoe handel je daar naar? Dertigers en veertigers zien graag dat planningen naast elkaar gelegd kunnen worden zodat hun werkuren aansluiten op hun drukke levensstijl, waar een gezin en hoofdjob deel van uitmaken. Ze hebben behoefte aan een flexibel systeem om op een eenvoudige manier de agenda’s te managen. Ze zoeken ook variatie ten opzichte van hun andere job. Voor wie vier dagen per week op kantoor achter een computer zit, kan de horeca de broodnodige uitdaging bieden. Vijftigplussers hechten sterk aan goede bereikbaarheid. Liefst werken ze ergens waar ze al mensen kennen en de sfeer onderling heel goed is. Het is goed om te beseffen dat deze flexi-jobbers naast hun deeltijdjob in de horeca ook nog een hoofdjob hebben of een studie doen naast hun werk. Ze krijgen graag appreciatie voor die extra effort, terwijl de meeste mensen liever een avond in de luie stoel naar Netflix kijken. Maak ze onderdeel van het team Nu steeds meer flexi-jobbers deel uitmaken van de horecateams is het belangrijk om ze het gevoel te geven dat ze erbij horen. Omarm ze als onmisbaar deel van het team. Je kunt ze zien als een poule waarop je kan terugvallen in drukke periodes, maar je kan het ook zien als de ultieme recruitmentprocedure voor de lange termijn. Door met ze te werken, ze verantwoordelijkheid te geven en ze echt onderdeel te maken van het team, kun je ontdekken met wie het klikt. Zo kan er later misschien nog wel eens een vast contract van komen. Het zijn geen gemakkelijke tijden voor horeca, maar dat komt wel in orde. Iedereen die vandaag investeert in het juiste team heeft alvast een serieuze voorsprong. Ik wens jullie veel fijne collega’s, die de klant centraal zetten en net dat extraatje graag doen. Bron: Foodinspiration
Lees meerDe verbindende factor van de bruine kroeg!
Bron: Foodinspiration.com Door Lisa Appels Zingen bij nachtcafé P96 in Amsterdam Het bruine café vormt van oudsher dé sociale ontmoetingsplek van stadsbuurten en dorpspleinen, waar onder het genot van een pilsje het leven wordt besproken. Helaas verdwijnt de bruine buurtkroeg – met Perzisch tapijt en hardgekookte eieren op de bar – uit het straatbeeld. ‘Zonde’, vindt redacteur Lisa Appels, geboren in de Amsterdamse Jordaan, met een voorliefde voor het bruine café. Reden voor een portretserie. ‘Als klein meisje keek ik voetbal in de kroeg met mijn vader, ik speelde eindeloos op de flipperkast van ons stamcafé. De eigenaar maakte me er wijs dat hij “de uitvinder van warme chocomel met slagroom” was. In het bruine café begroet de uitbater zijn gasten met ‘welkom thuis’. Wanneer een vaste gast een paar dagen niet komt opdagen, wordt er geïnformeerd of er boodschappen moeten worden gedaan. Jammer genoeg doeken steeds meer legendarische cafés op. Die dalende trend is al jaren geleden ingezet. Corona heeft dit versterkt en door de gestegen bier- en energieprijzen, rijzen de kosten voor de kroegeigenaar de pan uit terwijl gasten minder te besteden hebben. Bovendien gaat de de jongste generatie horecabezoekers liever naar een hippe wijnbar. Nachtcafé P96 ‘Mijn eerste bestemming voor deze portretserie is het legendarische nachtcafé P96, op de Prinsengracht in Amsterdam. Vroeger spendeerde ik hier menig uur met vrienden, vooral omdat het als een van de weinige cafés in Amsterdam een nachtvergunning heeft, en dus tot in de late uurtjes open is. Ook mijn ouders hebben hier in hun jeugd vaak gezeten en menig Amsterdammer heeft wel een anekdote die zich afspeelt in de kroeg. P96 werd opgericht in 1975 door familie Van Veen. Inmiddels staat de derde generatie achter de bar. Het interieur is bruin, maar er liggen er bij P96 geen kleedjes op tafel. Voor een bruine kroeg is P96 eigenlijk best groot. Je komt binnen bij de bar aan de linkerkant, de rechterkant van de zaak staat vol met tafeltjes. Vroeger zat er een muur tussen. Wanneer het ene deel van het café dicht ging rond middernacht, moesten de nachtbrakers omlopen via buiten, om bij het deel van het café te komen dat tot laat open bleef. Hoewel het café door de late sluitingstijd (doordeweeks tot 03.00, op zaterdag tot 04.00) vooral bekend staat om het bruisende nachtvertier, is het er ook op de vroege uren van de avond al gezellig. De Meezingers Sinds kort zijn er twee tot drie keer per maand meezing-avonden, waar gasten samen kunnen zingen onder begeleiding van een aantal live muzikanten. Vanavond zijn het Nederlandse nummers, van smartlappen tot Ramses Shaffy. Alles wat je verwacht in een bruine kroeg. De tekstbundels met daarin de songteksten mogen gratis gebruikt worden en voor de muzikanten op accordeon en gitaar gaat ergens tijdens de avond een emmertje rond. “Iedereen die wil mag meedoen, mooi zingen is geen vereiste”, zegt organisator Sanja van der Lugt. “Het gaat hier vooral gevoel van saamhorigheid.” Als ik om 20.00 uur binnenstap en rondkijk, zie ik een publiek dat qua leeftijd zeker zestig plus is. Maar gedurende de avond – het zingen gaat door tot 23.00 uur – komen er steeds meer jongeren binnen. Een beetje vertwijfeld nemen ze plaats aan de bar, niet wetende dat er vanavond een muzikale avond is. Maar na een poosje zingen ze toch uit volle borst mee. Het werkt aanstekelijk; ook ik doe vanachter mijn camera van harte mee met “Geef mij maar Amsterdam.” Sanja vindt het jammer dat de bruine kroeg steeds meer uit het straatbeeld verdwijnt. “We zongen altijd bij cafés op de Zeedijk. Nadat die allemaal verdwenen, zijn we verhuisd naar Café De Twee Prinsen, maar ook daar zit inmiddels een moderne wijnbar in.” Ironisch genoeg is het volgende nummer ‘Hee Amsterdam’, met als songtekst: Hee Amsterdam, ze zeggen dat je bent veranderd,Hee Amsterdam, je kan geen goed meer doen,maar wie dat zegt die is geen Amsterdammer, want Amsterdamje bent nog net als toen Nadat ik mijn camera neerleg, zing ik nog één keer hard en vals mee met Shaffy’s “Zing, vecht, huil, bid, lach, werk en bewonder.” Dat zingen met z’n allen in de kroeg helpt je zo uit een winterdip, zeg ik tegen mijn buurvrouw. Buiten staan de twintigers sigaretten te roken: “Ik dacht eerst ik drink één biertje en dan ben ik weg hier, maar dit is toch best leuk zo met z’n allen.” De les van de avond: de bruine kroeg is een plek om samen te komen – wellicht samen lelijk te zingen – maar vooral een plek waar een strak concept er niet toe doet.’
Lees meerHoe stel je de ideale wijnkaart samen?
Wijnkenner en wijnschrijver Niels van Laatum legt uit Door Lisa Appels op donderdag 16 maart 2023 Bron: Foodinsperation.com Een goede wijnkaart samenstellen is een uitdaging. Want zo’n kaart dient meerdere doelen. De ideale wijnkaart pleziert elke gast, vertegenwoordigt de stijl van het restaurant, maakt het werk van de sommelier leuk én kent een verdienmodel. Bij het samenstellen van de ideale wijnkaart loop je misschien tegen vragen aan. Waar begin je en wat telt het zwaarst? Welke landen en regio’s zet je op de kaart? Wanneer is je wijnkaart in balans? Op die vragen geeft wijnkenner Niels van Laatum samen met een drietal ervaren sommeliers antwoord. Heleen Boom, gastvrouw en sommelier bij Restaurant Bouwkunde, Deventer – Sommelier van het jaar 2022 volgens Gault & Millau Jan Willem van Holten, sommelier bij Strandpaviljoen De Kwartel, Den Haag Vera Krijnen, sommelier bij Restaurant Zoldering, Amsterdam Niels van Laatum Niels van Laatum begon zijn carrière als tekstschrijver. Toen hij voor een opdracht een Italiaanse wijnmaker interviewde ging er een wereld voor hem open. Van Laatum volgde cursussen, leerde proeven en kwam alles te weten wat er over wijn te weten valt. Tijdens een speurtocht om meer te weten te komen over natuurwijn, ontdekte Van Laatum dat er eigenlijk nog maar bar weinig (Nederlandse) literatuur over het onderwerp te vinden is. Dus schreef hij in 2021 zelf een boek: Natuurwijn, een helder verhaal over troebele wijn. Waar begin je? Het begint ermee te bepalen: wie ben je als restaurant en wat wil je uitstralen? Als je dat helder hebt, dan kun je je wijnkaart daarop afstemmen. Heb je een klassieke keuken in een historische ambiance? Dan passen daar traditionele wijnen uit de oude wereld bij. Ben je vernieuwend, modern en groentegericht? Kies dan voor natuurwijn, vegan, bio. Dan krijg je de gasten die je zoekt en die passen bij jou als ondernemer. Heleen Boom bevestigt in een interview: “Ik wil verkopen wat ik zelf lekker vind. Dat is een voorwaarde bij mij. Maar je krijgt meestal ook wel de gasten die bij je passen.” “Onze gasten verwachten een verrassend assortiment, maar wij dicteren,” knipoogt Jan Willem van Holten. “Daar vinden we elkaar altijd in.” Vera Krijnen Wat telt het zwaarst? Keuzes maken is het lastigst, er zijn veel opties om rekening mee te houden. Van Holten: “Ons proefpanel is meestal drie, vier man sterk. Zo kun je lekker sparren, want iedereen proeft anders. Daarbij zoeken we ook naar wijnen die je niet zomaar op internet vindt. Dat draagt bij aan een mooie, unieke wijnkaart. De uiteindelijke beslissing over wat er op de kaart komt, ligt bij de eigenaar.” Vera Krijnen helpt bij Zoldering in Amsterdam de hoofd-sommelier en eigenaar Job Seuren met het samenstellen en onderhouden van de wijnkaart. “Ik geef advies over eventuele nieuwe toevoegingen. Maar de eigenaar beslist over de uiteindelijke prijzen.” Tja, want het gaat toch om de munten. En voorraad is geld. Dus puntje bij paaltje telt het zwaarst wat je wilt investeren in je wijnkaart. Hoe bepaal je je marges? Je hoort de wildste verhalen over de marges op wijn in de horeca. Drie tot vier keer ‘over de kop’. Wat mij betreft: op de instapwijnen van de kaart draai je meer marge dan op het hogere segment. Zo zorg je dat je met de bulk aan wijn die je verkoopt voldoende verdient, en hoef je de meer bijzondere flessen niet uit de markt te prijzen. Die blijven daardoor aantrekkelijk en betaalbaar voor liefhebbers. Bovendien weten de kenners vaak heel goed wat de prijs van zulke wijn is. Krijnen: “In principe houden we bij Zoldering lage marges aan voor alle wijnen. Over het algemeen geldt: hoe hoger de inkoopprijs, hoe lager de marge.” Van Holten: “Wij calculeren met een vaste opslag en daarin geldt: een gezonde marge, maar geen absurde strandprijzen. Wij zijn altijd op zoek naar de beste prijs-kwaliteitverhouding. Ook bij de wat meer bijzondere wijnen. Bij onze 25 open wijnen speelt prijsperceptie, het gevoel, ook mee.” Boom: “Er zijn bedrijven die blijven vasthouden aan het model: drie keer over de kop. Ik kies voor een vaste opslag. Alleen bij zeldzame wijnen wijk ik daar vanaf, die moet minstens de marktwaarde vertegenwoordigen en ook bij echte wijnliefhebbers terecht komen –of ze nu beginnend of gevorderd zijn.” Welke landen en regio’s zet je op de kaart? Dat is in de meeste gevallen een doorvertaling van wat er past bij de stijl van de keuken en de sfeer in de zaak. Er wordt wereldwijd wijn gemaakt, van steeds betere kwaliteit, dus de keuze is haast ongelimiteerd. In klassieke wijngebieden als de Rhône- en de Loire-vallei vind je tegenwoordig ook natuurwijn. Dus verrassen kan op allerlei manieren.. Het is interessant om je te onderscheiden met minder bekende wijnregio’s. Focus op specifieke gebieden kan werken, maar houd altijd rekening met avontuurlijke drinkers of met gasten die juist iets van herkenbaarheid zoeken. Kiezen voor een breed aanbod vanuit de hele wereld klinkt aantrekkelijk, maar houd er rekening mee dat je dan ook met een grotere hoeveelheid leveranciers te maken krijgt. “Bij ons vind je een beetje van alles”, vertelt Van Holten. “Met een lichte voorkeur voor Duitsland, Oostenrijk, Spanje, Frankrijk en Zuid-Afrika. En steeds meer Nederlands van verrassend goede kwaliteit. De smaak van ons publiek is zeer breed. Maar van mij mag een wijnkaart best doorslaan in een bepaalde richting. Zeker als de herkomst van de wijnen correspondeert met het thema van het restaurant.” Krijnen: “De keuze binnen een wijnkaart is natuurlijk altijd een reflectie van de persoonlijkheid van de sommelier of sommeliers. Dat vind ik zelf ook leuk om te zien als ik ergens te gast ben. Een eigen identiteit terugvinden in de kaart maakt het uniek. Dat kan betekenen dat het grootste gedeelte van de wijnen uit de Bourgogne komt. Prima, zolang je het maar brengt met overtuiging.” Wanneer is je wijnkaart in balans? De ideale wijnkaart kent een evenwicht tussen de volgende aspecten: Past de kaart bij de identiteit van het restaurant? Reflecteert het de smaak van de sommelier en de stijl van de keuken? Kan elke gast er mee uit de voeten? Hangt er een gezond verdienmodel aan? Als je op al die vragen ja kan zeggen, ben je goed bezig! Boom: “Balans is een zoektocht. De smaak van de sommelier moet ook passen bij het bedrijf, dus niet alleen funky wijnen bij een superklassieke kaart. Het is de taak van de sommelier om goed naar de gast te luisteren, maar de gast moet ook een beetje weten wat hij of zij doet. Zit je in heel moderne zaak, tegen het vegan aan met natuurwijnen, dan moet je geen dikke Chardonnay uit Californië verwachten.” Krijnen: “Uiteindelijk is het juist mooi dat de wijnkaart dynamisch is, iets wat continu verandert en ontwikkelt. Als je altijd open staat om te ontdekken en nieuwe dingen te leren, zal het assortiment ook altijd in beweging blijven. Dat maakt het leuk voor jezelf, maar vooral voor je gasten.” Balans dus, net als bij goede wijn. Dat is niet makkelijk. Dat is schaven, schrappen en bijstellen. Altijd. #lekkerewijnen #wijndrinkenindehoreca #goedewijnbestellen #horecawijn #hoeduuriswijnindehoreca
Lees meerBELANGRIJKSTE TIP BIJ BEDRIJFSOVERNAME: DOE HET NOOIT ZELF!
De overnamemarkt is volop in beweging (kopersmarkt) . Nadat de jaren 2018 en 2019 als topjaren worden beschouwd ligt er een schaduw over 2020 en 2021. Het herstel in 2022 is gigantisch. Reserveringen en veel horecabezoek. Iedereen is weer op zoek naar beleving en gezelligheid. De horecaondernemers moeten dus weer aan de bak. Nu worden er weer veel bedrijven aangeboden, echter er is een verschil het is een kopers markt geworden. De koper is kritisch wat betreft de hoogte van de huur en energie. Tevens zijn ze erg nieuwsgierig of het personeel blijft werken als het horecabedrijf wordt overgenomen. Er is immers krapte op de arbeidsmarkt en met name het keuken personeel is soms lastig in te vullen. Maar er liggen volop kansen om een bedrijf aan te kopen. De meest gewilde bedrijven zijn die organisaties die actief zijn in de ICT, groothandel, food, accountants- en administratiekantoren, productiebedrijven met een eigen product, biotech, pharmaceutica, VVE-beheerders en wellness. Het geheim van een succesvolle overname? “Er is sprake van een kopersmarkt op dit moment. Er is echter relatief weinig kwalitatief goed aanbod, de financiering door de banken is moeizaam. Daarom is er vaak sprake van een achtergestelde lening van de verkoper of een earn-out en gestapelde financiering. Tevens is de private equity booming.” VMH verwacht wel dat er een trend ontstaat naar langdurigere, meer complexe en vooral stroperige processen. “Toch maakt ieder bedrijf een kans om overgenomen te worden. Zolang je cijfers maar goed zijn.” Verschillende rollen Onze horecamakelaars behandelen de stappen van het verkoopproces. “We ervaren dat het proces gemiddeld 6 tot 12 maanden duurt. Het tempo is afhankelijk van de kwaliteit van de onderneming, natuurlijk de vraag of er (voldoende) kopers zijn, of de vraagprijs realistisch is, of de informatie compleet is waarbij ik vooral doel op de cijfers; zijn deze up-to-date én in hoeverre is er een strakke regie van het verkoopproces?” Het werk van de gespecialiseerde horecamakelaar –de overnamespecialist- is breed en divers. Zo voert hij de regie over het hele proces, zoekt hij kopers en/of verkopers en voert hij de onderhandelingen. “Waar van toepassing hebben wij contact met de accountant, vanwege de cijfers en een eventueel due diligence onderzoek. “In het verkoopproces begint het bijna altijd met een algemene presentatie van het horecabedrijf. Al of niet met een online bezichtigingspresentatie. De koper kan dan in zijn luie stoel op zijn tablet of telefoon door het gehele pand heen lopen. “Vanuit dat punt worden kopers gezocht en geïnformeerd. Dat kan deels actief of passief. Bij dat eerste geldt uiteraard: wij kennen de markt. We weten waar andere partijen naar op zoek zijn. Die potentiële kopers kunnen we dan actief benaderen. Nadat de wederpartij (eventueel) een geheimhoudingsverklaring heeft getekend, kunnen de onderhandelingen starten, die hopelijk leiden tot het tekenen van een intentieverklaring. Aansluitend kan er een due diligence onderzoek plaatsvinden, dat mogelijkerwijze leidt tot heronderhandelingen. Als partijen elkaar dan succesvol weten te vinden, dan kan het koopcontract worden getekend.” Een soortgelijk proces vindt plaats bij de koop van een bedrijf. “We schrijven een zoekprofiel, samen met de ondernemer die op zoek is. Als er geschikte partijen worden gevonden, dan kunnen er biedingen worden gedaan, waarna de onderhandelingen volgen. Het verkrijgen van financiering is vanzelfsprekend een hele belangrijke vervolgstap waarna – na een due diligence onderzoek en een eventuele heronderhandeling – hopelijk ook een koopcontract kan worden getekend.” Maar ja, wat is nu de werkelijke waarde van een bedrijf? “Bij de marktbenadering wordt gekeken naar de tot stand gekomen prijsnoteringen op markten waar vergelijkbare objecten worden verhandeld. Bij de inkomstenbenadering is de focus op de inkomsten die het object in de toekomst zal weten te genereren. Daarnaast wordt gekeken naar alle bedrijfsmiddelen, de activa. Hoewel het er in de praktijk vaak anders aan toe gaat, is de technisch enige juiste methode van economische waardebepaling de discounted cashflow methode, waarin toekomstige cash flows contant worden gemaakt met rente en risicopremies, vanuit het gezichtspunt van de koper.” Wij als Vakgroep Makelaars Horeca | VMH benadrukken dat het vergelijken van verschillende ondernemingen lastig is. “Er zijn er nooit twee hetzelfde!” Goodwill Ondernemers die een koop- of verkooptraject willen aangaan, hebben per definitie ook altijd belangstelling voor het begrip ‘Goodwill’. “Boekhoudtechnisch kun je de goodwill als een restpost zien. Het verschijnt op de balans bij de koper als het verschil tussen de boekwaarde van het eigen vermogen van de acquisitie en de betaalde prijs. Echter, bedrijfseconomisch heeft het begrip geen betekenis. Veel assets van de onderneming zij nu eenmaal niet verantwoord in de boekwaarde.” “Goodwill zit hem vooral in de toewijzing aan enkele immateriële activa, zoals de aanwezige know how, licenties en het niveau van het horecabedrijf. “Maar ook: hoe zit het met de klanten? Zijn het vaste relaties? Zitten er contracten aan verbonden? Wat zijn de voorwaarden waarop met leveranciers wordt gewerkt? Heeft het bedrijf een preferente positie? En, hoe sterk zijn de handelsnamen? Maar ook wordt bestudeerd of de organisatie al een rijdende trein is, of er getraind personeel aanwezig is, hoe het groeipotentieel kan worden gedefinieerd en of er daadwerkelijk synergie ontstaat voor de koper.” “De waarde van het bedrijf is dus nadrukkelijk niet de prijs” . “De uiteindelijke prijs is de uitkomst van de onderhandelingen. Dat maakt het oordeel over een realistische vraagprijs of een verantwoord bod lastig.”
Lees meerHet is dit jaar de hoogste tijd voor gastvrijheid. In een goed horecabedrijf gaat het over de gast, niet over het bedrijf.
In de corona-jaren had iedereen begrip voor kwakkelende horeca: horecazaken schreven zelfs op take-away zakjes ‘bedankt dat u ons steunt’. Maar inmiddels zijn de rollen omgedraaid én eindelijk weer zoals het hoort: de horeca steunt gasten. Steunt gasten met een fijn gevoel, een lekker glas en een goed bordje. En wanneer dat niet lukt dan krijg je ouderwets de wind van voren. En zo gek is dat niet. Het staat in de krant… In Het Parool verscheen vorige week een ingezonden stuk van een teleurgestelde horecabezoeker die stelde dat de magie uit de horeca was verdwenen. Zij kon rekenen op ontzettend veel bijval en dat resulteerde weer in een aantal tegenreacties waarin werd gesteld dat het ook allemaal niet zo gek was omdat, en daar ga je weer, die horeca het zo zwaar heeft. Zucht. In een goed horecabedrijf gaat het over de gast, niet over het bedrijf. Gasten zijn het zat om maar te horen hoe zwaar ze het hebben in dat bedrijf. Dat gas duur is, dat personeel schaars is, dat personeel niet meer is zoals vroeger, dat inkopen heel veel duurder zijn geworden, dat je als je iets wilt verdienen eigenlijk alleen nog maar makreel op de kaart kan zetten, dat ze het echt beginnen te merken dat gasten minder komen, dat je niet goed weet wat je in de toekomst nog moet doen om te overleven… Steeds meer gasten blijven thuis bij zoveel gepuf en gesteun van de mensen die eigenlijk juist de gast zouden moeten opbeuren en ‘restaureren’. In een goed horecabedrijf gaat het over de gast, niet over het bedrijf. Het gaat om alles eromheen Het is terecht dat gasten klagen over slecht personeel, over te dure gerechten en belachelijke prijzen voor een glas wijn of bier. Horeca moet zich realiseren dat gasten niet komen omdat ze dorst of honger hebben, ze hebben zin in alles eromheen. En als je bent gestopt met alles eromheen goed organiseren en regelen, dan is het einde in zicht. Zeker als er niets meer is om je achter te verstoppen. Begrijp me niet verkeerd: Vraag voor je gerecht of glas wat je moet vragen maar zorg wel dat alles dan ook perfect voor mekaar is. Want alleen als dát ontbreekt, ben je te duur. De horeca is geen keten met 40.000 filialen. Het is dus niet zo dat ‘de horeca’ slecht is of goed. Je moet goed weten waar je gaat eten want er zijn inderdaad best veel ‘als restaurant vermomde’ tentjes te vinden. En als je daar naar binnen gaat, dan word je niet betoverd maar word je ongelukkig. Vaak staan daar ondernemers aan het roer die al heel lang niet hebben nagedacht over ‘waarom’ mensen eigenlijk uit eten gaan. Soms hebben ze niet eens in de gaten dát ze aan het roer staan en zijn ze er al maanden niet geweest… (…) Maar kan je dan alleen nog heel duur uit eten? Nee hoor, er zijn duizenden fantastische zaken in in alle prijsklassen met gegarandeerde betovering. Maar er zijn minstens zoveel slechte zaken waar het aan veel ontbreekt. Dus ‘random’ een zaak inlopen waar ‘restaurant’ op het raam staat en dan verwachten dat je daar een kipsaté kan eten voor 15,00 euro, wordt bediend door een gemotiveerde, leuke student van 23 die vijf talen spreekt, keurig netjes is opgevoed, kennis heeft van etiquette, oog heeft voor detail, zorgt voor betovering, beleefd is en lekker kan doorwerken… Tja, die kans is nooit groot geweest. Die parels zijn alleen maar te vinden in zaken waar de ondernemer die parels ook verdient. /// Bron: Wouter Verkerk Wouter Verkerk schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen. Hij is een veelgevraagd spreker op het gebied van horeca en gastvrijheid en begeleidt horecaondernemers en hun teams door heel Nederland. Deze column verscheen eerder op wouterverkerk.nl
Lees meerWinst maken ondanks personeelstekort en stijgende inkoopprijzen!
Bron: www.foodinspiration.nl Vijf kenmerken van de nieuwe horeca! Het lijkt het begin van het einde te zijn van de coronacrisis. Het nieuwe normaal, waar we al twee jaar over praten, is nu echt begonnen. Gasten komen weer naar de horeca, maar het personeelstekort is enorm. En de inkoopprijzen ook. Hoe kun je ondanks dat toch winst maken? Food Inspiration maakt de balans op: hoe ziet de nieuwe horeca eruit? 5 kenmerken. 1. Aangepaste openingstijden Cas Pikaar (Restaurant Pikaar, Hilvarenbeek) doet het, Lars van Galen* (Restaurant ‘t Lansink, Hengelo) doet het, Niven Kunz (Restaurant Triptyque, Wateringen) doet het, en ook vele andere horecaondernemers zien zich genoodzaakt hun openingstijden aan te passen omdat ze onvoldoende personeel hebben. Veel zaken die te kampen hebben met een personeelstekort kiezen ervoor om minder dagen geopend te zijn. Met slechts vier dagen draaien kan gewerkt worden met een team dat vier lange dagen werkt, en vervolgens drie dagen vrij is. Ook zijn er restaurants die uit noodzaak de lunch skippen, zodat met het kleine team dat er is in ieder geval het diner gedraaid kan worden. Er wordt ondertussen gestrooid met bonussen, cadeaubonnen, en van alles en nog wat om nieuwe mensen te werven, maar het feit is: het personeelstekort was in de horeca nog nooit zo groot als nu; circa 30% van de horecagelegenheden kampt met een personeelstekort. Er zijn in de sector naar schatting zo’n 30.000 openstaande vacatures. 2. Kleinere menukaarten Restaurants hebben de menukaart ingekrompen. Daardoor zijn minder ingrediënten nodig en hoeft het keukenteam niet getraind te zijn in de bereiding van tientallen gerechten. Dat scheelt tijd in de mise-en-place maar ook tijdens het service. En bovendien: met minder gerechten heb je als je het slim organiseert minder mensen in de keuken nodig. Niet alleen de menukaarten zijn gekrompen; gerechten zijn ook vereenvoudigd. Er staan opvallend veel gerechten op de nieuwe menu’s die maar weinig handelingen vergen. Met pure smaken en een relatief simpele bereiding kun je met minder personeel immers meer mensen bedienen. Het in februari 2022 geopende restaurant De Garage in Den Bosch is zo’n zaak die ervoor kiest om maximaal tien gerechten op de kaart te zetten, die eenvoudig te bereiden zijn. Eigenaar Peter Derks: “Onze gerechten zijn relatief makkelijk qua bereiding, maar in kwaliteit en in de combinatie van ingrediënten verrassen ze, waardoor gasten bij ons smaken krijgen geserveerd zoals ze die nog nooit geproefd hebben.” Biefstuk op getoaste ciabatta in knoflook, eikhaas, krokante Italiaanse kruiden en bakjus van De Garage 3. Topingrediënten Kleinere menukaarten en simpele gerechten betekent niet dat die gerechten minder goed zijn in kwaliteit of minder verrassend qua smaak. Want voor middelmatigheid in de horeca is geen plek meer, zoals ook De Garage bewijst. De basiskwaliteit van horecaproducten wordt steeds beter. Er wordt meer en meer gewerkt met lokale en kwalitatief hoogwaardige ingrediënten. Passend binnen deze ontwikkeling is ook de filosofie van het populaire Amsterdamse pastry-café Saint-Jean. De bakkerij/ lunchroom biedt dagelijks maar enkele pastries aan, zoals croissants, brioches, galettes en cruffins (een combinatie tussen croissants en muffins). De producten worden aantrekkelijk gepresenteerd op de toonbank, maar op is op. Alles is vegan, en duurzaam, en zelfgemaakt met lokale ingrediënten. In de lunchroom is per dag maar een medewerker nodig, in de bakkerij ook. Cruffins van Saint-Jean 4. Breder drankenassortiment Waar menukaarten in het nieuwe normaal minder uitgebreid zijn, is de drankenkaart dat des te meer. Want er mag dan een hoop veranderd zijn in de horeca tijdens de afgelopen twee jaar, ‘ze eten je arm en drinken je rijk’ geldt nog steeds. Restaurants, bars en cafés spelen daar slim op in door met bijzondere dranken gasten te verleiden extra euro’s uit te geven. Slim ook, want drank heeft vrijwel geen waste, bijna geen bereidingstijd, bederft niet en heeft een hoge marge. Welke bar heeft tegenwoordig geen lokale bieren op de tap? En ook het aanbod van No/Low wordt steeds groter: wijnen, bieren en andere dranken met weinig of helemaal geen alcohol. Natuurwijnen zijn al lang geen niche meer. En ook blends tussen bier en wijn, zoals Italian Grape Ales, champagnebier en limoncellobier zijn populair. Het uitschenken van Vuurzee, een gastronomisch champagnebier 5. Eerlijke prijzen En hoe zit het met de prijzen? Want de inkoopprijzen waren nog nooit zo hoog. Maar hogere verkoopprijzen zijn geen langetermijnoplossing. Want als horecagelegenheden simpelweg de prijzen verhogen, wordt de horeca van het happy hour de horeca van de happy few, en dat is niet wat we willen. De eerste toekomstgerichte horecazaken werken daarom toe naar eerlijke prijzen. Eerlijk voor mens en milieu. Want waarom moet je voor een cappuccino met havermelk 50 cent extra betalen, terwijl die havermelk duurzamer is dan koemelk? En waarom betaal je voor een broodje carpaccio vaak hetzelfde als voor een broodje gegrilde groenten, terwijl carpaccio een veel hogere CO2-uitstoot heeft dan groenten? De True Cost-methode gaat uit van deze gedachte en houdt rekening met de direct zichtbare kosten, maar ook met de indirecte kosten die mens en natuur betalen voor een product #horecaprijzen #prijsstijginghoreca #uitgaanhoreca #gezelliguiteten #nieuwehoreca
Lees meerDit zijn de 12 meest succesvolle foodketens uit België!
Van spaghettibar tot kipketen, van lifestyle brand tot pitaconcept. Bron: Foodinspiration Door Maaike de Reuver op dinsdag 7 februari 2023 Belgische foodketens staan bekend om hun specialisatie van een bepaald product of een bepaalde keuken. Van menu tot design, van de inrichting tot de personeelskleding wordt het concept tot in de puntjes doorgevoerd. En met succes! Food Inspiration zet ze voor je op een rijtje: dit zijn – in willekeurige volgorde – de 12 meest succesvolle foodketens uit België. 1. Ellis: hamburgers ‘Not just another burger brand’, zegt Ellis over zichzelf. Tot 2021 bekend onder de naam Ellis Gourmet Burger. In 2011 opende het eerste restaurant in Brussel. De oprichters streefden er naar een concept neer te zetten waarbij de perfecte ambachtelijk gemaakte hamburger geserveerd wordt in een restaurantwaardige setting. Het vlees is afkomstig van de bekende Belgische slager Hendrik Dierendonck. Ook over de vegaburger is nagedacht: Ellis serveerde als een van de eerste zaken in België de 100% veganistische Beyond Burger. In België zijn er inmiddels vijftien locaties en in Nederland vier. Ellis’ Beyond Burger 2. Poule & Poulette: kip Deze keten is helemaal ontwikkeld rondom kip. Er zijn momenteel acht locaties, waarvan een in Leuven. De andere restaurants vind je in Antwerpen, Brussel, Gent, Mechelen en Oostende. Het menu staat vol met kipgerechten: van kipnuggets tot hele of halve kippen en van salade met kip tot een kipburger. De kip is niet alleen doorvertaald in het menu: in de hele guest journey is kip vertegenwoordigd. Je zit hier als gast in een ‘kippenhok’, in kleine houten hokjes die verschillen van hoogte. Wil je iets bestellen, dan trek je aan het koord van het ‘kippenhoklampje’ net buiten het hok en komt er iemand van de bediening naar je toe. Op de toilet worden gasten vriendelijk doch humoristisch verzocht het toilet netjes te houden met de quote #kipitclean. De ‘kippenhokjes’ van Poule & Poulette 3. Bavet: spaghetti Foto door: Nina Slagmolen Bij spaghettibar Bavet stel je je eigen spaghetti samen of kies je uit een van de voorgestelde specials. De term bavet verwijst naar de slab die je krijgt bij binnenkomst en om kunt knopen zodat er geen spaghettisaus op je kleren komt. Het concept heeft 16 vestigingen in diverse Belgische steden. Nick Bril, de tweesterrenchef van The Jane in Antwerpen, ontwikkelde onlangs speciaal voor Bavet een nieuw saus: Legends of the smoked. De saus bevat pastrami, burrata, rucola, peperoncino, croutons en basilicum. Food Inspirations Maaike de Reuver bij Bavet 4. Foodmaker: healthy fastfood Bij Foodmaker kun je terecht voor een snel en gezond ontbijt, lunch of diner. Er wordt gewerkt met zoveel mogelijk lokale en seizoensgebonden groenten en kruiden. Alle gerechten worden vers bereid in de keuken. Bij de healthy foodbars kunnen gasten zelf hun maaltijd samenstellen, of kiezen voor de kant-en-klare maaltijden om in de restaurants op te eten, of mee te nemen. Op het menu staan onder andere croques, soepen, quiches, pastamaaltijden, lasagne en diverse soorten salades. Foodmaker heeft 21 locaties, waaronder twee in Parijs, twee in Rotterdam en een in Den Haag. De overige restaurants bevinden zich in Belgische steden. Foodmaker wil niet alleen een foodconcept zijn. Om van de missie een totaalbeleving te maken richtte het bedrijf een lifestyle brand op: FDMKR. Het merk staat voor een positieve mindset en levensstijl en verkoopt diverse soorten sportkleding. Onder andere Olympisch schaatser Kjeld Nuis is ambassadeur. Kjeld Nuis in een FDMKR outfit 5. Otomat: pizza’s Bij pizzaketen Otomat van de Vlaamse topondernemer David Claeys staat delen centraal. Er staan zestien pizza’s op het menu, waaronder twee veganistische varianten. Bijzonder detail is dat in het pizzadeeg het bekende Belgische Duvel bier verwerkt is. Op het menu staan klassiekers als margherita en portobello, maar ook varianten zoals pizza met zoete aardappel en appel of een typisch Belgische variant met vol-au-vent. Bij iedere pizza is een bierpairing te krijgen. Otomat heeft naast de vestiging in Leuven ook restaurants in Antwerpen, Brussel, Brugge en Gent. Otomat Leuven 6. Barouche: pita’s Bij Barouche komt gemak en gezondheid samen in de vorm van comfort food geserveerd in een pitabroodje. De zuurdesem pita’s worden op locatie vers bereid en afgebakken in een speciaal voor het concept ontwikkelde oven. De broodjes worden belegd met verse ingrediënten en afgemaakt met huisgemaakte saus. Om het gezondheidsaspect verder te trekken wordt er niets gefrituurd: potato wedges en falafel worden eveneens in de Barouche oven bereid. Barouche werd dit jaar genomineerd voor de Concept Restaurant Awards, een wedstrijd die jaarlijks georganiseerd wordt door Leaders Club Belgium, en werd daarmee verkozen tot een van de vijf beste restaurantconcepten van België van 2022. Er zijn naast de locatie in Leuven ook vestigingen in Antwerpen, Brussel en Gent. Lees hier meer over Barouche » Opinie van Food Inspiration “Er zijn tegenwoordig meerdere foodketens die healthy fastfood presenteren. In mijn ogen zijn er weinig zo succesvol als Barouche. Bij veel concepten is het assortiment uiteindelijk toch niet heel erg gezond, of niet heel erg smaakvol, of niet heel erg vullend. Bij Barouche zijn al die drie punten piekfijn in orde, en dat ook nog eens voor een vriendelijke prijs.” Pita van Barouche 7. Umamido: Japanse ramen Bij Umamido staan Japanse ramen centraal. Honest ramen, noemen ze het zelf. Omdat ze werken met eerlijke ingrediënten, afkomstig van lokale producenten. Miso en sojasaus maakt de keten zelf, net als alle bouillons. Het concept werd opgericht door Guy Quirynen, een ervaren foodprofessional die onder andere werkte in diverse sterrenrestaurants. Tijdens een bezoek aan Kyoto werd hij zo verliefd op de smaak van umami, die volop gebruikt wordt in de Japanse keuken, dat hij die mee terug wilde nemen naar Europa in de vorm van een eigen restaurantketen. In 2013 opende hij het eerste Umamido-restaurant in Brussel. Umamido heeft inmiddels vier locaties in Brussel, een in Leuven, een in Gent, een in Antwerpen en ook twee in Zwitserland. Het menu van Umamido 8. Manhattn’s Burgers: Amerikaanse hamburgers Bij Manhattn’s Burgers staat de Amerikaanse hamburger centraal. De inrichting doet denken aan een American diner, de hamburgers zijn flame grilled en de brioche buns gebaseerd op een recept van een bakkerij in New York. Op die manier willen de twee Belgische broers Philippe en Jerome Vandermeulen – de oprichters van het concept – de ‘Manhattan experience’ naar België brengen. En dat gaat ze goed af. De eerste locatie opende in 2014. Inmiddels zijn er zeven locaties, gevestigd in Antwerpen, Brussel, Gent en Leuven. Philippe en Jerome Vandermeulen voor Manhattn’s Burgers Leuven 9. Bia Mara: fish & chips Dit concept hoort eigenlijk niet thuis in dit lijstje van foodketens die opgericht zijn door Belgen. Bia Mara komt namelijk uit Ierland, waar de oprichters een fish & chips kraam bestierden op de boerenmarkt in Dublin. Via internationale contacten kregen ze de kans aangeboden om in Brussel een fish & chips restaurant te openen, en die kans lieten ze zich niet ontnemen. Ze ontwikkelden Bia Mara als ambachtelijk fastseafoodconcept voor de Belgische markt. Alle vis wordt dagelijks aangeleverd, vers gevangen in de wateren van België en Nederland. Op het menu staan meer dan zestig verschillende fish & chips-variaties, en dertig verschillende sauzen. De keten heeft naast de locatie in Leuven ook twee locaties in Brussel en een in Antwerpen. Fish & chips van Bia Mara 10. Balls & Glory: huisgemaakte gehaktballen Een keten opgericht door de bekende Belgische televisiechef Wim Ballieu. In 2012 opende hij in Gent de eerste vestiging van Balls & Glory. Een jaar later werd het concept tijdens de International Leadersclub Awards benoemd tot het meest veelbelovende concept van Europa. Centraal staan huisgemaakte gehaktballen, gemaakt van varkensvlees, kip of een vegavariant op basis van risottorijst. De ballen worden geserveerd met stoemp (stamppot) of salade. De keten heeft vijf locaties in België. Met Balls & Glory is Ballieu ook jaarlijks te vinden op muziekfestival Tomorrowland. Wim Ballieu schrijft als inspirator regelmatig columns voor Food Inspiration. Lees hier zijn laatste column » Balls & Glory 11. Croque ‘n Roll: tosti’s Volgens de Belgische klanten van Takeaway.com is Croque ‘n Roll het beste lunchrestaurant van 2021. In dit restaurant staat de tosti centraal, maar dan wel in een rock-‘n-roll jasje. De tosti’s heten croquestars, en dragen de namen van echte rocksterren, zoals Lenny Kravitz, Cher en Prince. Voor de specialty tosti’s met vulling wordt met een stervormpje in het midden van de tosti een gat gemaakt, waar de gekozen topping in wordt geserveerd. Croque ‘n Roll heeft vestigingen in Mechelen, Leuven en Hasselt. Lees hier meer over Croque ’n Roll » Tip van Food Inspiration “Neem bij een bezoek aan Croque ’n Roll in Leuven plaats aan de bar. Daar zit je direct met je neus op de keuken, waar alle tosti’s worden bereid. Daarnaast is het een genot om te kijken naar chef croque Frédéric, als hij achter de kassa staat. Niemand is zo goed in bijverkoop als hij. Zullen we er een dubbele tosti van maken? Slaatje erbij? Wat wil je drinken? Zo weet deze mede-eigenaar er met een tostiprijs vanaf 10 euro bij de meeste gasten een gemiddelde besteding van zo’n 25 euro van te maken. Tel uit je winst met gemiddeld een bestelling per minuut.” De croquestars van Croque ’n Roll 12. WASBAR: lunchen en wassen WASBAR is een kruising tussen een wasserette en een all-day horeca concept. Hier kun je koffie drinken, of lunchen, of borrelen, of dineren, terwijl je was schoondraait. De eerste locatie opende in 2012, inmiddels zijn er 11 locaties in Belgische steden. Met name voor studentensteden is het een slim concept. Veel studenten die ‘op kot’ wonen hebben geen eigen wasmachine, en kunnen bij WASBAR het wassen combineren met een horecabezoek, of op de locatie rustig doorwerken aan hun studie. Ook het menu is gericht op die jonge doelgroep. Op de kaart staan veel trendy gerechten, waaronder shakshuka, acai bowls en cinnamon rolls.
Lees meer
